¿Por qué Perú y México son potencias gastronómicas en América Latina?

(CNN Español) - Los dos mejores restaurantes de América Latina, según Latinamerica's 50 ...

Posted: Dec 13, 2018 2:54 PM
Updated: Dec 13, 2018 2:54 PM

(CNN Español) - Los dos mejores restaurantes de América Latina, según Latinamerica's 50 Best, están en Perú: Maido y Central, en Lima. Estos son los únicos latinoamericanos que aparecen entre los 10 mejores de este mismo listado a nivel mundial, poniendo a la cocina de Perú en el foco de la gastronomía regional y mundial.

Junto a Perú, México, se destaca como uno de los países que más restaurantes tiene en la lista de Latin America's 50 Best, un listado que es elegido por la votación de chefs y restauranteros, periodistas y críticos, y viajeros cosmopolitas que debieron haber visitado los restaurantes de por los que votan por lo menos una vez el último año.

Y otras cocinas regionales, como las de Colombia y Chile, están dando la batalla por ingresar al mundo de los mejores. ¿Qué les falta?

Los restaurantes Central y Maido, de los chefs peruanos Virgilio Martínez (a la izquierda) y Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, respectivamente, fueron destacados como los mejores de América Latina por Latinamerica’s 50 Best Restaurants entregados en Bogotá el 30 de agosto de 2018. (Crédito: Melissa Velásquez / CNN)

Los casos de Perú y México

Sin duda, para los expertos, lo que hace grande en términos de gastronomía a Perú y a México es su amplia tradición cultural, pues esta industria, dicen, se ha desarrollado durante muchos años en esos países y ha logrado posesionarse no solo entre los mismos comensales locales, que se han identificado y reconocido la importancia de su comida, sino también en el exterior.

"Es identidad, es orgullo patrio, es sentirse orgulloso de tu país y de tu cocina", le dijo a CNN en Español Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, que hace unas semanas fue elegido como el mejor restaurante de América Latina.

"Desde la persona que maneja el taxi en un aeropuerto, la gente que está en la calle, en el hotel que te estás hospedando, que te hable de su cocina, que crea, que lo valore, que recomiende lugares, que no solamente sea el cocinero o el restaurante, sino que la sociedad en general valore y se sienta orgullosa de su cocina", agregó Tsumura.

Virgilio Martínez, de Central, coincide en que en las últimas décadas los peruanos han logrado tener un "aprecio" por sus tradiciones.

"En estos 20 años hemos aprendido y seguimos aprendiendo a mirarnos a nosotros mismos, cómo nos alimentamos", le dijo Martínez a CNN en Español.

"Realmente se está regresando a las raíces", añade Martínez. "La gente está pensando más en lo que está comiendo a los 'las carretillas', que son lugares pequeños humildes y empezamos a apreciarlo y empezamos a valorarnos".

Según él, la alta cocina peruana viene inspirada por estos lugares "pequeños, humildes" donde hay una "creatividad e innovación brutal".

  • Mira en este video: El mejor restaurante de América Latina nos cuenta sus secretos

La diversidad

Tsumura y Martínez concuerdan que la diversidad alimentaria en Perú es la clave para que la gastronomía local pueda desarrollarse como lo ha hecho hasta ahora. Según Virgilio Martínez, esa diversidad es clave para Perú, pues este país no es solo es andino, sino también amazónico.

"El hecho de estar muy cerca a los Andes y a la Amazonía nos pone en posiciones donde tenemos productos muy cerca, productos con muchas historias", dice Martínez. "Perú es país que es 60% Amazonia, entonces empezamos a ver que nosotros no solo éramos Lima como antes pensábamos, sino es un país tan andino como amazónico y antes no lo decíamos".

Y para Tsumura, la fusión de gastronomías internacionales en Perú es muy importante.

"Hay una gran cantidad de productos maravillosos que compartimos todos, no solamente en Perú, (sino) en toda Latinoamérica", le dijo Tsumura a CNN en Español. "Y las influencias externas como la japonesa, la china, la española, la africana, la italiana, de alguna manera u otra han ido enriqueciendo la cocina cada vez más".

FAVE.player({ configs: { adsection: "cnnespanol.cnn.com_spanish_default_t1", autostart: false, autoplay: { muted: { enabled: false } }, markupId: "fave-video8", video: "", isLive: false }, callbacks: { onContentPlay: function onContentPlay(containerId, playerId, videoId) { if ( typeof cnnespanolCleanPlayerBlock === "function" && "undefined" !== cnnespanolCleanPlayerBlock ) { cnnespanolCleanPlayerBlock(containerId, playerId, videoId); } } } }); MéxicoMás arriba, en México, la tradición y la defensa de su cultura ha sido clave para que también sea una de las cocinas más importantes de la región.

"Para mí una de las cosas más grandes que tiene es que tiene un semillero, una base espectacular", le dijo a CNN en Español el español Jesús Escalera, chef de La Postrería, en Guadalajara, al hablar sobre la formación de nuevos cocineros en este país. Según él, en México los chefs "han agarrado técnicas nuevas con las bases regionales" y esto ha hecho que la gastronomía mexicana, "se catapulte".

Escalera fue reconocido hace unas semanas con el premio de Mejor pastelero de América Latina según Latinamerica's 50 Best.

Solo este año, México fue el país que más restaurantes puso en el top de los mejores 50 de Latinoamérica: 11, frente a 9 de Perú. Y después de los peruanos, Pujol, en Ciudad de México, ocupó el tercer lugar de la lista. En el listado de los 50 Mejores restaurantes del mundo aparecen en los puestos 11 y 13, Quintonil y Pujol, respectivamente, ambos en la capital mexicana.

Algunos de los platos más reconocidos de estos son La tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelites, en Quintonil; y el mole madre, mole nuevo, en Pujol.

Los expertos también aseguran que el turismo es un gran impulsor de la gastronomía, pues al ser ciudades como Lima y Ciudad de México tan atractivas para los turistas, la cocina cobra un reconocimiento y exposición internacionales.

"Es importante que todos los países sigamos creciendo a nivel gastronómico porque eso ayuda a que el turismo", agregó Tsumura "Mucha gente hoy en día lo que quiere es tener experiencias y eso es lo que es la cocina: es una experiencia".

Colombia y Chile, en ascenso

Según Laura Price, editora adjunta de Latinamerica's 50 Best, Colombia es uno de los países que está "creciendo rápidamente" en el mercado gastronómico, y al ser un país que está pasando por un "buen momento", es posible que en los próximos años pueda tener más presencia entre los mejores.

"Yo creo que en la medida en que los cocineros empiecen con un discurso basado en las tradiciones culinarias colombianas o basados en la biodiversidad... creo que Colombia va a figurar en los próximos años porque tiene todo: tiene producto, tiene creatividad", le dijo a CNN en Español Leonor Espinosa, cuyo restaurante en Bogotá, LEO, fue elegido como el mejor de Colombia y puso a este país entre los 10 mejores de la región.

El restaurante El Chato, de Bogotá, tuvo la mayor nueva entrada, ubicándose en el puesto 21 del listado de los 50 Best.

Entra tanto, Chile se perfila también como otros de los países que cuya gastronomía está creciendo. Este año tuvo cinco restaurantes en la lista, y el cuarto mejor restaurante de la región está en Santiago: Boragó.

"Chile es un país donde la gastronomía ha empezado a tomar una relevancia hace no muchos años atrás", le dijo a CNN en Español Rodolfo Guzmán, chef de Boragó. "Hasta hace poco no solamente lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de afuera. Entonces está recién empezando".

Para Guzmán, el hecho de que Chile "se está empezando a sentir orgulloso de su territorio, de su cultura, de su gente", es un símbolo de crecimiento para la gastronomía de este país.

Esta mirada hacia adentro es un paso primordial para que estas gastronomías puedan igualarse a otras de la región como Argentina y Brasil, de donde hay 10 y 9 restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, respectivamente.

Y un ingrediente final que les falta a estas gastronomía es más exposición y tiempo para que puedan ver un surgimiento de sus cocinas, algo en lo que coincidieron expertos.

"¿Qué falta? Seguro que más exposición, impulsar el turismo gastronómico, el trabajo en equipo, el trabajo en comunidad, entender un poco de mirarse a uno mismo", dijo Virgilio Martínez.

Los expertos aseguran que las cocinas latinoamericanas que están en un proceso de surgimiento (como la colombiana y chilena) deben conectarse con sus raíces, involucrarse más con sus comunidades, generar más identidad cultural con lo propio, y esperar a que el tiempo haga lo suyo.

"Yo creo que todo país latinoamericano tiene la riqueza natural, la biodiversidad y la tradición para poder hacer que su cocina sea importante. Y si no se ha logrado todavía, (se debe) crear una cocina maravillosa, porque las cocinas se van inventando todos los días", puntualizó Mitsuharu Tsumura, para quien es necesario inventar y renovar todos los días y también preservar la tradición.

Terre Haute
Few Clouds
52° wxIcon
Hi: 55° Lo: 45°
Feels Like: 52°
Robinson
Scattered Clouds
49° wxIcon
Hi: 54° Lo: 44°
Feels Like: 47°
Indianapolis
Overcast
51° wxIcon
Hi: 56° Lo: 46°
Feels Like: 51°
Rockville
Overcast
48° wxIcon
Hi: 56° Lo: 44°
Feels Like: 46°
Casey
Overcast
50° wxIcon
Hi: 52° Lo: 43°
Feels Like: 50°
Brazil
Few Clouds
52° wxIcon
Hi: 55° Lo: 45°
Feels Like: 52°
Marshall
Few Clouds
52° wxIcon
Hi: 53° Lo: 44°
Feels Like: 52°
Rain Likely
WTHI Planner
WTHI Temps
WTHI Radar

WTHI Events

 

Illinois Coronavirus Cases

(Widget updates once daily at 7 p.m. CT)

Confirmed Cases: 387687

Reported Deaths: 9838
CountyConfirmedDeaths
Cook1788325439
DuPage23408608
Lake21010511
Will18807429
Kane17098348
Winnebago10463180
St. Clair8042221
Madison7264155
McHenry6545121
Champaign628529
Unassigned4784270
Peoria468073
McLean425536
Sangamon415163
Rock Island412892
Kankakee344480
Macon323453
Kendall274430
Tazewell273556
LaSalle247365
DeKalb243242
Coles197140
Adams193521
Boone190525
Williamson190561
Clinton181128
Vermilion178411
Jackson155026
Whiteside151428
Knox133119
Randolph129315
Ogle12367
Effingham12044
Marion105119
Stephenson10327
Franklin10059
Grundy9877
Morgan95624
Monroe93530
Bureau92516
Jefferson91149
Henry8627
Christian82929
Macoupin82411
Union79225
McDonough78020
Lee7542
Douglas7109
Shelby70212
Fayette68924
Livingston66210
Woodford66015
Crawford6536
Montgomery62516
Logan6074
Saline5739
Fulton5501
Jo Daviess5189
Warren5169
Bond5139
Iroquois50519
Wayne50213
Jersey47721
Cass46411
Perry45116
Moultrie4345
Carroll43012
Pike3677
Johnson3660
Lawrence3388
Richland33718
Washington3222
Clay31713
Mason3175
Hancock3144
Clark31217
Cumberland3026
Greene29515
Mercer2876
De Witt2726
White2704
Jasper26610
Piatt2570
Pulaski2451
Wabash2335
Ford20414
Menard1871
Marshall1613
Edgar15710
Massac1562
Alexander1321
Henderson1290
Hamilton1272
Brown1150
Edwards1110
Gallatin1082
Scott1070
Schuyler941
Putnam930
Stark883
Calhoun660
Hardin550
Pope421
Out of IL10

Indiana Coronavirus Cases

(Widget updates once daily at 8 p.m. ET)

Confirmed Cases: 166564

Reported Deaths: 4194
CountyConfirmedDeaths
Marion26255795
Lake14627362
St. Joseph9725171
Elkhart9402142
Allen8741232
Hamilton6462117
Vanderburgh622464
Tippecanoe402416
Porter355450
Hendricks3442137
Monroe337538
Johnson3307131
Delaware314475
Clark308565
Vigo280641
Madison254796
LaPorte241464
Cass230125
Kosciusko210329
Warrick206865
Floyd188468
Howard170166
Bartholomew149058
Marshall149028
Dubois147926
Wayne145533
Grant135440
Henry134330
Boone131050
Hancock125044
Noble124535
Jackson122519
Dearborn103828
Morgan100440
Lawrence99238
Gibson95612
Clinton93516
Daviess93236
Shelby91835
Knox83910
LaGrange82815
Harrison80724
Fayette79021
Putnam78317
DeKalb78111
Posey7787
Jasper7075
Miami6905
Steuben6748
Montgomery64422
White63016
Greene58138
Adams5777
Scott55916
Decatur53339
Whitley4926
Ripley4888
Wells47311
Clay4697
Sullivan46714
Starke4608
Wabash4599
Huntington4545
Orange42525
Spencer4236
Randolph42110
Fulton3956
Washington3923
Jennings38813
Franklin38325
Perry37714
Jefferson3655
Pike36318
Jay3486
Carroll34713
Fountain3393
Tipton28523
Vermillion2761
Parke2604
Rush2544
Blackford2425
Newton24011
Owen2171
Martin2040
Pulaski1794
Crawford1651
Brown1503
Ohio1367
Union1180
Benton1110
Switzerland990
Warren921
Unassigned0236