¿La corteza del pan es más nutritiva que el resto?

(CNN) - Siempre me resulta desafiante preparar almuerzos interesantes y divertidos para que mis hijas lleven a la esc...

Posted: Mar 30, 2018 12:38 AM
Updated: Mar 30, 2018 12:38 AM

(CNN) - Siempre me resulta desafiante preparar almuerzos interesantes y divertidos para que mis hijas lleven a la escuela, ese tipo de cosas que no pueden esperar a comer cuando abren sus loncheras.

Pronto descubrí la idea de que los moldes de galletas no tienen que usarse exclusivamente para cortar galletas, entonces compré varios para que mis hijas tuvieran sándwiches en forma de corazones, animales y bailarinas. Seguramente eso pondría una sonrisa en su rostro y habría suficientes mordiscos para alimentarlas hasta la merienda de la tarde.

Pero me preguntaba a mí misma si es que estaba perjudicando su nutrición al botar la corteza del pan a la basura. Es algo que probablemente lo han pensado otros padres cuando sus hijos se quejan de ella, y deben tirarla. A fin de cuentas, todos saben que la corteza del pan es su parte más nutritiva.

¿O no?

LEE: ¿Cuál es mejor: el pan blanco o el integral? Depende de tu organismo

Le pregunté sobre esta creencia a Wesley Delbridge, un dietista/nutricionista registrado y vocero de la Academia de Nutrición y Dietética, que ha enseñado ciencias alimentarias por más de 10 años en la Universidad Estatal de Arizona. ¿La corteza del pan es más nutritiva que el resto?

No, no es verdad que la corteza del pan sea más saludable que la parte interior. ¿Por qué? Te lo explicamos.

“No necesariamente”, dijo. “Si le preguntas a tus padres, un gran porcentaje dirá que la corteza del pan es más nutritiva…pero es un mito bastante común”, agregó.

Algunos panes como el jalá y el brioche son glaseados con huevos batidos, y le brindan a la corteza un perfil nutricional diferente al del interior, dijo Ann Kwong, química medicinal y experta de la Sociedad Química de Estados Unidos, la sociedad científica más grande del mundo y editora de más de 50 revistas científicas arbitradas.

Pero la mayoría de los rumores que rodean a los atributos nutricionales de la corteza del pan se relacionan con un estudio alemán publicado en 2002, que concluyó que en comparación con la miga, la corteza contenía 8 veces más pronyl-lisina, un antioxidante que ayuda a combatir el cáncer.

“Separaron el antioxidante, lo expusieron a células intestinales humanas y descubrieron que aumentaba la actividad de las enzimas asociadas con la prevención del cáncer’’, dijo Delbridge.

“Toda la vida nos han enseñado a comer la corteza del pan y ahora (este estudio muestra que) ha sido 'comprobado'”, dijo, “y en todas partes las madres y abuelas están diciendo, 'Ves?, te lo dije'”.

El ABC de la corteza del pan

La corteza es la parte del pan que está más expuesta al calor cuando se le hornea, explicó Delbridge. Pero a nivel químico, está ocurriendo algo conocido como la “reacción de Maillard” (a menudo conocido como oscurecimiento no enzimático). “El pan contiene azucares que, en presencia de calor, reaccionan con aminoácidos y crean un color marrón”.

“La reacción de Maillard le da al pan un diferente color, textura y sabor, y es por esto que la corteza sabe y se siente diferente que el propio pan”. Algunos fabricantes le añaden un color caramelo para hacerlo más café.

LEE: Necesitas desintoxicarte de azúcar por un mes: estas son las razones

Pero mientras la reacción de Maillard es responsable de la formación de pronyl-lisina, antioxidante que protege del cáncer, también puede resultar en la producción de un compuesto que causa cáncer conocido como acrilamida.

Sin embargo, eso no significa que la corteza del pan provoque cáncer. Simplemente significa que cuando se trata de la corteza, la ciencia es contradictoria.

“Dentro de la corteza del pan, hay tanto promotores como combatientes del cáncer. Es como si estuviera ocurriendo una batalla. ¿Quién la ganará? No estoy seguro. Pero cualquier cosa que suceda es completamente marginal”, dice Delbridge.

Fundamentos básicos del pan: sacándole el mayor provecho

Entonces, ¿dónde nos deja esto con respecto a la corteza?

Como mínimo, la disyuntiva de si comerla o no, no debería convertirse en una pelea con tus hijos si es que ellos la rechazan.

“Si al cortar la corteza logro que mi hijo consuma la mayor parte del sándwich, entonces eso es genial’’, dijo Delbridge. “Preferiría que comiera menos cantidad a que no coma nada”, comentó.

Pero Delbridge sugiere usar la corteza sobrante como oportunidad para conversar sobre las maneras de prevenir el desperdicio de alimentos. “En casa digo ‘usemos la corteza para otra cosa’… entonces la utilizamos para alimentar a las palomas y pájaros que merodean nuestra casa”.

También la puedes usar para hacer rellenos o crutones, y mostrarles a los niños que existen maneras de reutilizarla con otras comidas.

LEE: ¿Es buena para tu salud la comida rápida vegetariana?

Respecto a los aspectos nutricionales del pan, los expertos dicen que el tipo de pan que se escoge es más importante que la disyuntiva sobre si comer la corteza o no.

De acuerdo con Delbridge, desde el punto de vista nutricional, el pan 100% integral o el pan 100% de grano entero, son los de más alta calidad, lo que significa que todo el pan está hecho de grano de trigo entero (u otros granos) y que proporciona fibra, vitamina B y vitamina E.

El pan de trigo puede sonar saludable, pero a menudo se fabrica con harina de trigo enriquecida, a la que se le ha quitado el salvado y el germen y se queda sólo con almidón, aunque la vitamina B y el hierro se agregan más adelante en el proceso de producción.

Un pan que contiene granos integrales podría ser llamado como un pan ‘’intermedio’’ de acuerdo a Delbridge, ya que puede contener harina 100% de trigo integral combinada con harina enriquecida para darle un sabor diferente.

Por lo tanto, elige sabiamente su pan, ya sea si decides comer las cortezas o no.

En cuanto a los sándwiches de mis hijas, les daré corazones 100% integrales.

LEE: Qué comer antes, durante y después de hacer ejercicio

Lisa Drayer es nutricionista, escritora y periodista del área de la salud.

Terre Haute
Clear
73° wxIcon
Hi: 94° Lo: 73°
Feels Like: 73°
Robinson
Clear
71° wxIcon
Hi: 90° Lo: 69°
Feels Like: 71°
Indianapolis
Clear
75° wxIcon
Hi: 91° Lo: 74°
Feels Like: 75°
Rockville
Clear
69° wxIcon
Hi: 92° Lo: 72°
Feels Like: 69°
Casey
Clear
74° wxIcon
Hi: 91° Lo: 72°
Feels Like: 74°
Brazil
Clear
73° wxIcon
Hi: 92° Lo: 72°
Feels Like: 73°
Marshall
Clear
73° wxIcon
Hi: 88° Lo: 72°
Feels Like: 73°
The Heat Continues
WTHI Planner
WTHI Temps
WTHI Radar

WTHI Events

 

Illinois Coronavirus Cases

(Widget updates once daily at 7 p.m. CT)

Confirmed Cases: 147865

Reported Deaths: 7026
CountyConfirmedDeaths
Cook927814630
Lake10007423
DuPage9364475
Kane7877275
Will6957320
Winnebago310996
McHenry212097
St. Clair2037137
Kankakee131165
Rock Island106129
Madison104269
Kendall100021
Champaign96015
Boone61021
DeKalb58220
Peoria56728
Sangamon45532
Jackson34019
Randolph2887
McLean28513
Stephenson2785
Ogle2754
Clinton24217
Macon23622
LaSalle22817
Union19619
Whiteside19615
Coles17817
Grundy1775
Iroquois1645
Tazewell1528
Knox1470
Warren1450
Monroe13713
Cass1367
Williamson1334
Adams1311
Morgan1303
Jefferson10717
Lee1032
McDonough10215
Henry981
Pulaski790
Vermilion792
Marion700
Macoupin583
Perry581
Douglas540
Unassigned530
Livingston522
Montgomery491
Christian474
Jasper477
Jo Daviess471
Ford401
Woodford362
Jersey351
Franklin310
Bureau302
Menard250
Mercer250
Fayette233
Mason230
Wabash230
Alexander220
Carroll212
Washington210
Johnson200
Piatt200
Effingham191
Hancock191
Moultrie190
Shelby191
Crawford180
Logan180
Cumberland170
Bond161
Clark150
Fulton150
Massac150
Wayne141
Schuyler130
De Witt120
Marshall110
Brown100
Edgar100
Greene90
Saline90
Henderson80
White80
Lawrence70
Hamilton60
Richland40
Stark40
Gallatin30
Out of IL30
Pike30
Clay20
Edwards20
Calhoun10
Hardin10
Pope10
Putnam10
Scott10

Indiana Coronavirus Cases

(Widget updates once daily at 8 p.m. ET)

Confirmed Cases: 48524

Reported Deaths: 2698
CountyConfirmedDeaths
Marion11682684
Lake5180242
Elkhart330146
Allen2798132
St. Joseph196466
Cass16389
Hamilton1563101
Hendricks1410100
Johnson1288118
Porter73237
Tippecanoe7268
Madison65964
Clark65544
Bartholomew58644
LaPorte58026
Howard57757
Kosciusko5494
Vanderburgh5486
Marshall4904
Noble48228
Jackson4723
LaGrange4709
Hancock45035
Boone44543
Delaware44550
Shelby42625
Floyd38144
Morgan32931
Monroe30028
Grant29526
Montgomery29420
Clinton2892
Henry27415
Dubois2736
White26510
Decatur25032
Lawrence24625
Dearborn23823
Vigo2358
Harrison21822
Warrick21829
Unassigned193193
Greene18932
Miami1832
Jennings17611
Putnam1698
DeKalb1624
Scott1627
Daviess14317
Wayne1406
Orange13623
Perry1299
Steuben1292
Franklin1248
Jasper1212
Ripley1177
Wabash1122
Carroll1102
Fayette997
Newton9810
Starke933
Whitley925
Gibson812
Huntington812
Randolph794
Wells731
Fulton721
Jefferson722
Jay680
Washington671
Pulaski661
Knox640
Clay604
Rush583
Adams501
Owen491
Benton480
Sullivan451
Posey420
Brown391
Spencer381
Blackford372
Crawford320
Fountain322
Tipton321
Switzerland270
Parke230
Martin220
Ohio170
Vermillion140
Warren141
Union130
Pike110